在北美，講到味精就馬上會被聯想到中餐廳，其實味精起始於日本，味精提供了除了酸甜苦辣鹹外的第六種味覺：鮮味(Umami)。

谷氨酸鹽(glutamate)是提供鮮味覺的主要功臣，谷氨酸存在自然食物中，尤其是魚肉海鮮內，那到底味精有什麼不好的呢？很多人擔心會吃到味精，覺得只要吃完餐廳煮的菜後容易口渴，八成是添加過多的味精，可是明明有些餐廳已經表明食物不含味精，為什麼還是吃完容易有口渴問題呢？

首先讓我們來理解一下，到底有沒有味精過敏這回事，一般宣稱有味精過敏的人，都是在吃了摻有大量味精後會出現心跳加速，冒冷汗或全身疲累無力感，這與一般過敏所造成的呼吸困難或皮膚起疹子有著不太相同的表現，因為這些臨床症狀並非典型的過敏反應，於是被醫學界歸類為味精“不耐症”而非“過敏”，加上早期一些實驗顯示出不一致的結果，部分大型實驗甚至發現服用谷氨酸鹽的人與沒有服用的人，並沒有出現不一致的症狀，於是相信味精過敏純粹是心理作用，然而實際吃了添加過多味精的食物後有不良反應的案例層出不窮，於是醫學界漸漸的發現，味精不耐症其實是與劑量成正比的，有些味精不耐症患者，在低劑量使用味精時並不會有不適症狀，使用劑量越高，症狀越明顯，再者味精中的谷氨酸是來自天然的左旋谷氨酸還是混合左旋與右旋異構物的合成谷氨酸，也會是造成味精不耐症的關鍵。

一般使用在中餐館的味精，多是合成的谷氨酸鈉，其中的谷氨酸摻有左旋及右旋異構物，右旋谷氨酸是造成味精過敏的元凶，右旋谷氨酸並不會提供鮮味，人體也不能接受這種化合物，為了達到足夠鮮味的條件，同時含有無鮮味的右旋谷氨酸的味精，就必須要較高的添加量。

谷氨酸除了是一種氨基酸營養素外，也是一種興奮性的神經傳導物，攝取過多的谷氨酸會造成類似交感神經過度興奮的反應，這也解釋了為什麼吃了添加高劑量味精食物後會造成心跳加快，呼吸急促，冒冷汗，然後全身疲累的原因。

並不是所有人都有味精不耐症，尤其成年人，對於味精的耐受度都比較高，但少數成年人（筆者既是其中之一）則還是會出現這些症狀，對於幼兒來說，攝取過多的谷氨酸，尤其是右旋谷氨酸會造成神經系統的退化，影響兒童神經系統及腦部的發育。

話又說回來，是不是外食後特別感到口渴就是餐廳食物中添加味精造成的，這倒不是一個判斷有沒有味精的好方法，例如你今天吃了一碗湯汁濃鬱的魚湯米線，或是幾乎從頭到尾不是肉就是魚，再不然就是蝦子豆腐的火鍋，加上一碗熬煮一個晚上味道香濃的火鍋湯，再不然就是一整桌的生魚片大餐，回到家後覺得哪裡不對了拼命灌水，就是很渴，為什麼會這樣呢？味精作祟嗎？如果你吃了大量的蛋白質食物，那就對了，人體在消化蛋白質的首先需要的就是水解反應，因此會需要很多的水分來讓蛋白質可以水解成胺基酸以便被人體吸收，除非是添加很大量的味精，味精中的鈉離子過高，就跟吃了太鹹一樣會口渴，一般造成口渴的元凶，應該不是味精。

味精的英文是MonoSodium Glutamate，簡稱MSG，在西方人的心目中，味精很毒，東方人吃多了也沒覺得太怎麼樣，到底味精有多不好，首先，谷氨酸glutaminic acid是鮮味的來源，無論是谷氨酸鉀，谷氨酸鎂等所有的谷氨酸鹽都會提供鮮味來讓食物更美味，即使天然的魚湯肉湯中的谷氨酸與鹽分中鈉撞見，也會產生與味精類似的效果，這也是很多時候，熬煮高湯時不必加味精，一樣鮮味十足。

天然的谷氨酸鹽是左旋的，所需要使用的量遠遠比合成的味精低，例如天然酵母萃取物，其實萃取出來的就是谷氨酸，也可以說成天然味精，好處就是不需高劑量使用，因此產生不耐症的可能性就大大下降，然而有些患者會對酵母產生過敏反應，也要特別小心，再者少了右旋谷氨酸，也不必擔心人體不能接受而產生毒素，至於使用谷氨酸來美味食物有什麼不好，添加合成味精來促進鮮味當然不好，但是如果是天然的，一般都不會有太大的問題，在日常的飲食中，其實是不可能能夠完全避免“天然”的谷氨酸鈉的。